Fugu (河豚)

Pesce palla

« Older   Newer »
 
  Share  
.
  1.  
    .
    Avatar

    Senior Member

    Group
    Admin
    Posts
    21,333
    Location
    Ásgarðr

    Status
    Anonymous

    Il fugu (河豚), o pesce palla


    fugu3_zps322d8708

    Il Fugu (河豚 o 鰒; フグ?, letteralmente "maiale di fiume") altro non è che il corrispettivo giapponese del nostro pesce palla, famosissimo in tutto il mondo per l'alto tasso di veleno che contiene nel corpo.
    Questo pesce, infatti, contiene negli organi (soprattutto viscere, ovaie ed occhi) dosi letali di un veleno chiamato tetradotossina (vedi paragrafi successivi); la pelle invece solitamente non è velenosa. Il veleno paralizza i muscoli mentre la vittima è perfettamente cosciente, impedendole di respirare e causandone l'asfissia.
    I progressi nella ricerca e nell'acquacoltura hanno permesso a certi allevatori di produrre in massa fugu non tossici. I ricercatori sostengono che il fugu trae la sua tetrodotossina dagli animali che sono portatori del batterio che la contiene (e di cui lui si ciba), e che egli sopravvive perchè sviluppa nel tempo l'immunità. Molti allevatori producono questo fugu senza veleno semplicemente tenendo i pesci lontani dal batterio. Usuki, una città nella prefettura di Ōita, è divenuta nota per la vendita di questo tipo di fugu.

    La preparazione del fugu nei ristoranti è severamente regolamentata in Giappone, e solamente gli chef che hanno seguito un training mirato e conseguito una qualifica possono cucinarlo: la preparazione domestica, infatti, più volte ha portato a morte accidentale.
    Il fugu è servito come il sashimi ed il chirinabe. Alcuni ne considerano le viscere la parte più gustosa, ma è anche la più velenosa, ed ormai dal 1984 in Giappone è vietato servirla nei ristoranti. Il fugu è divenuto uno dei piatti più celebri della cucina nipponica.


    CENNI STORICI
    I giapponesi hanno mangiato fugu per secoli. Le ossa del pesce sono state ritrovate tra molti sedimenti di conchiglie (kaizuka) riselenti addirittura al periodo Jōmon (preistoria - 300 a.C.). Sotto lo shogunato Tokugava (1603-1868) fu proibita la consumazione di fugu ad Edo e nella sua area di influenza. Nelle regioni occidentali del Giappone, dove l'influenza del governo era meno forte, il fugu era invece più facile da trovare, così come diffusi erano i metodi per cucinarlo e mangiarlo in sicurezza. Durante l'epoca Meiji (1867–1912) il fugu fu vietato nuovamente in molte zone. Il fugu è anche l'unica pietanza proibita all'Imperatore del Giappone, per la sua sicurezza.
    Il fugu era, ed è tutt'ora, uno dei piatti più apprezzati in Cina, dove il suo nome è stato menzionato spesso in letteratura dal 400 a.C., e definito come il più delizioso tra i pesci del fiume Yangtze.

    fugu_zps48ef748d

    Fugu (in basso), disegno tradizionale.


    Il torafugu, o "pesce-palla tigrato", è la specie di fugu più prestigiosa e velenosa, ma ne sono consumate anche le altre: ad esempio lo Higanfugu, lo Shōsaifugu ed il Mafugu. Il Ministero giapponese della Salute, Lavoro e Benessere (厚生労働省, Kosei-rōdō-shō), ha fornito una lista che mostra quali sono le parti del corpo di ogni specie che si possono consumare.
    Regole sulla pesca molto ferree oggi proteggono il fugu dall'estinzione. Buona parte del fugu viene pescato in primavera, durante il periodo della deposizione delle uova, e quindi allevato in gabbie subacquee nell'Oceano Pacifico. Shimonoseki ospita il più grande mercato all'ingrosso di fugu in Giappone.

    I prezzi del fugu aumentano in autunno, raggiungendo il picco in inverno, la stagione migliore in quanto questi pesci ingrassano per poter sopravvivere al freddo. I pesci arrivano al ristorante vivi, all'interno di una grande vasca che consente di lasciarli bene in vista. Il fugo preparato è spesso disponibile anche nei negozi di alimentari, che sono obbligati ad esporre la licenza ufficiale per la vendita, e a non venderlo intero al pubblico.
    Dal 1958 è stato imposto agli chef di fugu di procurarsi una licenza, per preparare e vendere questo pesce al pubblico, conseguibile dopo un apprendistato di circa due o tre anni. La prova per conseguire tale licenza consiste in un test scritto, un test per identificare i pesci, ed un test pratico per prepararlo e mangiarlo. Solamente il 35% circa degli esaminandi supera la prova: bastano errori anche molto piccoli per portare al fallimento o, nei casi peggiori e più rari, alla morte. I consumatori ritengono che questo training rende più sicura la consumazione di fugu in ristoranti o mercati. Inoltre, il fugu commerciabile a volte viene allevato in ambienti nei quali il suo livello di tossicità rimane basso.

    A partire dall'Ottobre del 2012, i ristoranti in Giappone hanno iniziato a vendere un fugu pre-confezionato preparato da uno chef abilitato.


    COSTI
    Un piatto di fugu può mediamente costa 5000 yen (circa 40 euro), ma possono anche essere trovati a meno (2000 yen, circa 16 euro). Un pasto completo a base di fugu (mediamente 8 portate) può costare anche tra i 10000 e i 20000 yen (81-162 euro), se non di più. Il costo incentiva gli chef a tagliare il pesce con molta attenzione, per cercare di ricavarne più carne possibile. Il coltello apposito che si usa per tagliarlo (fugu huki) solitamente si conserva in separata sede rispetto agli altri.


    RICETTE
    Fugu sashimi: la ricetta più popolare con il fugu è il sashimi, chiamato anche fugu sashi o tessa. Il pesce viene tagliato con un coltello particolarmente stretto, che permette di ottenere fette tanto sottili da essere translucenti. Questa tecnica di taglio si chiama usuzukuri (薄造, うすづくり).

    Fugu no Shirako: le morbide uova (shirako) del pesce palla sono un ingrediente molto ricercato in Giappone, insieme a quelle di merluzzo. Vengono venduti nei negozi di alimentari, e spesso di cucinano alla griglia e serviti con sale.

    Fugu Kara-age: una semplice pietanza a base di fugu fritto.

    Hire-zake: le pinne del pesce sono fatte essiccare, cotte e servite in sake caldo.

    Fugu-chiri: stufato di verdure e fugu cotti a fuoco lento, chiamato anche tetchiri. Il pesce in questa pietanza ha un sapore molto leggero, ed è difficile distinguerlo da verdure e salse.

    Yubiki: insalata arricchita con la pelle del fugu, opportunamente privata di tutti gli spuntoni.

    fugu_airone_zps42ce8739

    Fugu Sashimi a forma di airone.




    IL VELENO DEL FUGU: LA TETRODOTOSSINA (TTX)
    Questa sostanza è una potente neurotossina che annulla gli impulsi nervosi attecchendo sui pori dei canali del sodio, proteine allocate nelle membrane cellulari nervose. La tetrodotossina non si assimila quando si cucina, nè attraversa le barriere sanguigne cerebrali, lasciando la vittima totalmente conscia mentre ne paralizza i muscoli. Esperimenti condotti sui topi hanno rivelato che la dose letale media si aggira attorno ad 8μg (microgrammi) per chilo. Il pesce palla non è vulnerabile al veleno a causa di una mutazione della sequenza proteica dei suoi canali del sodio.

    Come già accennato in precedenza, il fugu venduto nei supermercati è considerato sicuro e l'avvelenamento da questo prodotto è veramente raro. La maggior parte delle morti a causa di fugu avviene quando persone inesperte catturano e preparano il pesce. I certi casi queste persone mangiano le viscere più velenose considerandole vere prelibatezze.

    Recenti prove mostrano che la tetrodotossina è prodotta da alcuni batteri (come lo Pseudoalteromonas tetraodonis), e che essi sono la causa della presenza della tossina nel pese palla.
    I sintomi dell'ingestione di una dose letale possono includere vertigini, spossatezza, mal di testa, nausera o difficoltà respiratorie. La vittima resta cosciente, ma non può parlare nè muoversi. Poi la respirazione si blocca, e sopraggiunge l'asfissia.
    Non esistono antidoti noti a questo veleno: il trattamento attuale prevede che lo stomaco venga svuotato e la vittima nutrita con carbone attivato per inibire la tossina; poi l'individuo viene attaccato ad un respiratore finchè il veleno non è stato totalmente espulso. I tossicologi giapponesi di alcuni centri di ricerca medica stanno tutt'ora lavorando sullo sviluppo di un antidoto per la tetrodotossina.


    INCIDENTI E STATISTICHE
    Le statistiche raccolte dall'Ufficio del Benessere Sociale e della Salute Pubblica di Tōkyō parlano di una media annuale compresa tra i 20 ed i 44 incidenti da avvelenamento di fugu tra il 1996 ed il 2006 in Giappone, dove un singolo incidente può aver compreso più vittime. Ogni anno questi incidenti portano circa 34-65 vittime all'ospedalizzazione, delle quali il 6.8% muore. Dei 23 incidenti avvenuti a Tōkyō dal 1993 al 2006, solo uno ha avuto luogo in un ristorante. Gli altri riguardano pescatori che hanno mangiato le prede pescate. L'avvelenamento da preparazione amatoriale deriva anche dalla mancata distinzione dei vari tipi di pesce palla, o da metodi di preparazione impropri. In certi casi si è trattato di veri e propri tentativi di suicidio. Engelvert Kaempfer, un medico tedesco vissuto in Giappone negli anni '90 del XVII secolo, ha rilevato che una varietà tossica ed insolita di pesce palla a volte veniva richiesta da individui che desideravano la morte.

    Anche in anni più recenti si rilevano cifre importanti: ad esempio nel 1958, primo anno in cui la preparazione del fugu richiedeva licenza speciale, 176 persone morirono; di esse il 50% perse la vita mangiando le viscere avvelenate, il 43% mangiando le ovaie, ed il 7% mangiando la pelle. Tra le vittime ci fu anche l'attore di teatro Kabuki, nonchè celebre "Tesoro Nazionale Vivente", Bandō Mitsugorō VIII, morto nel 1975 per aver mangiato una quantità illegale di viscere di fugu.

    Il 23 Agosto 2007 un dottore in Thailandia riportò che alcuni venditori di pesce senza scrupolo vendettero pesce palla spacciandolo per salmone, causando la morte di una quindicina di persone nell'arco di 3 anni. Circa 115 individui vennero ricoverati in diversi ospedali. Il fugu in Thailandia era già stato vietato 5 anni prima di questi decessi.

    Nel marzo 2008 un pescatore nelle filippine morì, e la sua famiglia si ammalò a causa del pesce palla. L'anno precedente quattro persone della stessa città morirono, ed altre cinque si ammalarono per aver mangiato la stessa varietà di pesce palla.

    Nel Febbraio 2009 un pescatore Malese morì, ed altri quattro furono ricoverati dopo aver consumato pesce palla appena pescato.

    Nel Novembre 2011 uno chef da due stelle Michelin fu sospeso dal posto di lavoro al ristorante di Tōkyō "Fugu Fukuji". L'uomo aveva servito viscere di fugu ad un cliente il quale, pur essendo stato avvisato circa i rischi, aveva insistito per mangiarlo. Il trentacinquenne è stato poi ricoverato per deboli sintomi da paralisi da tetrodotossina, guarendo successivamente.


    L'ACQUACOLTURA
    Si dice che degli scienziati dell'Università di Nagasaki abbiano creato una varietà non tossica di pesce palla tigrato controllando la dieta del pesce. Dopo aver allevato più di 4800 esemplari non tossici, sono quasi certi che la tossina sia prodotta proprio dalla dieta del pesce e dai suoi processi digestivi. Non ci sono differenze di sapore, tra i due tipi di pesce. Alcuni scettici dicono che le specie fatte passare per non tossiche siano in realtà specie differenti, e che la tossicità non abbia nulla a che fare con la dieta del pesce palla.


    REPERIBILITA'
    Sono molte le città giapponesi che vantano uno o più ristoranti in cui si serve fugu. Questi luoghi solitamente sono collocati in posizioni tra loro vicine, al fine di assicurare la freschezza del pesce e di rispettare le restrizioni imposte.
    Un famoso ristorante specializzato in fugu è il Takefuku, nel distretto di Ginza a Tōkyō. Ad Osaka invece si trova la famosa catena Zuboraya.
    Nel 2003, negli USA, 17 ristoranti ottennero la licenza per servire il fugu; da quell'anno anche altri ristoranti in America iniziarono ad offrirne. Il fugu che arriva nei ristoranti americani viene privato delle parti più tossiche, congelato e spedico in USA dietro previa licenza, all'interno di contenitori in plastica trasparenti. Gli chef di fugu dei ristoranti statunitensi vengono addestrati sul modello del training giapponese. Anche i pesci palla che vivono nelle acque degli Stati Uniti, soprattutto la specie degli Sferoidi, a volte possono risultare velenosi: la vendita di questo tipo di pesce è vietata nell'Unione Europea.


    ASPETTI SOCIALI
    Il poeta giapponese Yosa Buson (1716 - 1783) ha composto un famoso senryū sull'attrazione giapponese per il fugu:

    私は彼女に今夜会うことができない。
    私は彼女をあきらめなければならない
    そう私は河豚 を食べる。

    Watashi wa kanojo ni konya au koto ga dekinai.
    Watashi wa kanojo wo akiramena kereba naranai
    Sō watashi wa fugu wo taberu.

    Non posso incontrarla stanotte.
    Sono costretto a lasciarla andare.
    Così potrò mangiare fugu.


    Nella regione del Kansai, il termine colloquiale teppō (鉄砲), che significa fucile o arma da fuoco, è usato per indicare questo pesce. Si tratta di un gioco di parole basato sul verbo ataru (当たる), che può significare essere avvelenato o colpito. Nella regione dello Shimonoseki l'antica pronuncia "fuku" è ancora molto diffusa, e conserva nel nome l'accezione di "buona fortuna". L'associazione del mercato del pesce di Tsukiji organizza annualmente, durante la stagione del fugu, il rilascio nel fiume Sumida di centinaia di fugu catturati. Una cerimonia simile si tiene anche un un altro grande mercato del Shimonoseki.

    Una rakugo, o breve storia umoristica, parla di tre uomini che avevano preparato uno stufato di fugu senza essere certi che potesse essere sicuro mangiarlo. Per assicurarsi che non fosse velenoso, ne diedero un po' ad un mendicante. Quando video che apparentemente non gli accadde nulla, mangiarono tutto lo stufato. Tempo più tardi incontrarono nuovamente il mendicante, e furono felici di constatare che stava ancora bene. In realtà il mendicante aveva conservato lo stufato, invece di mangiarlo, facendo il loro stesso gioco: vedendo, durante l'ultimo incontro, che i tre stavano bene, decise di mangiare lo stufato.

    Con il fugu si possono realizzare anche delle lanterne, occasionalmente appese fuori dai ristoranti di fugu, o usate per realizzare giochi per bambini, o artefatti folkloristici, o souvenir. La pelle di fugu è anche usata al giorno d'oggi per realizzare portafogli o scatole impermeabili.


    Fonte: en.wikipedia. Traduzione effettuata da Hanabi Temple. Si prega di non copincollare altrove, grazie.
     
    .
  2. Andrea86si
     
    .

    User deleted


    Bello ed interessante questo articolo sul Fugu! Avevo sempre sentito, sin da piccolo, che il pesce palla è un pesce velenosissimo, e solo in pochi al mondo possono avere la licenza di prepararlo..oggi forse le cose sono cambiate riguardo la quantità di Chef che possono seguire la preparazione dei vari piatti, da sservire ai clienti, ma resta il fato che il veleno resta micidiale :)
    Bella notizia il fatto che sia stato studiata l'alimentazione del pesce, riuscendo a renderlo "innocuo"!
    Mi piacerebbe, un giorno, riuscire ad assaggiare questa "prelibata rarità"!
    Non mi meraviglio che in Europa la vendita ed il consumo siano vietati!
     
    .
  3. ~Totoro
     
    .

    User deleted


    Bello! Avevo già visto un documentario a riguardo qualche tempo fa, credo però che non avrei mai il coraggio di assaggiarlo >.<
     
    .
  4. *Adler*
     
    .

    User deleted


    Io a riguardo avevo visto la puntata dei Simpson :lol:
     
    .
  5.  
    .
    Avatar

    Sex ist Eine Schlacht, Liebe ist Krieg.

    Group
    Member
    Posts
    27,362

    Status
    Anonymous
    Beh lo mangerei, solo se me lo cucinasse un cuoco esperto u_u
     
    .
4 replies since 22/3/2013, 19:58   1615 views
  Share  
.